Parmi les hommes de science dont la mémoire est digne d’être conservée, il en est qui, se bornant aux études théoriques, dégagent les grandes lois de la nature d’une masse de faits jusque-là confusément reliés et compris. Ces lois deviennent alors comme des phares : elles guident dans leurs travaux les nouvelles générations de chercheurs qui peuvent aller sans cesse progressant.
A côté de ces génies de la théorie, travaillent, dans une voie parallèle, d’autres savants qui cherchent à utiliser ces connaissances de la nature, à tirer des recherches spéculatives une source nouvelle de bien-être pour l’humanité. Quelquefois, le même esprit théorique et pratique se trouve réuni en un homme, mais la plupart du temps, l’un ou l’autre domine et caractérise tel ou tel savant qui ne choisit pas sa voie, mais y est poussé naturellement par son tempérament et son esprit.
Enfin, une commission officielle chargée d’étudier le procédé fut nommée. Le bureau consultatif des arts et manufactures accorda à Appert une somme de 12 000 francs à titre d’encouragement. Son ouvrage L’art de conserver pendant plusieurs années toutes les substances animales et végétales parut en 1810. Il s’y donnait comme titre « ancien confiseur et distillateur, élève de la bouche de la maison ducale de Christian IV ».
Avant Appert, les principaux moyens de conservation employés étaient la dessiccation, l’usage du sel et celui du sucre. Or, par aucun de ces moyens, on ne peut conserver les aliments sous une forme rappelant l’état frais. Notre savant explique que « l’action du feu détruit, ou au moins neutralise tous les ferments, qui, dans la marche ordinaire de la nature, produisent ces modifications qui, en changeant les parties constituantes des substances animales et végétales, en altèrent les qualités. » L’ouvrage d’Appert fut rapidement épuisé ; il s’était vulgarisé et se désignait ordinairement sous le titre de Livre de tous les ménages. Une seconde édition en fut publiée en 1811 et une troisième en 1813.
Une étape importante dans la vie d’Appert est le voyage qu’il fit à Londres en 1814. « Lors de mon voyage à Londres en 1814, dit-il dans la quatrième édition de son ouvrage, j’ai vu dans une taverne de la Cité, celle où la Banque donne ses fêtes, un appareil à vapeur fort simple, au moyen duquel on peut faire cuire tous les jours le dîner de cinq à six cents personnes. » L’emploi de la vapeur parut de suite indiqué à Appert pour faire en grand la cuisson des conserves.
Le voyage à Londres avait un autre intérêt. Les Anglais s’étaient très vivement intéressés aux recherches d’Appert et un Français, Gérard, avait apporté à Londres les idées et l’ouvrage d’Appert. Une grande société s’était fondée qui, en moins de trois ans, perdit une somme de 100 000 francs en cherchant à rendre pratique la conserve enfermée dans des boîtes de fer-blanc. Une des grandes objections qui avaient été faites à Appert, notamment par la Commission officielle, était en effet la fragilité des vases de verre qu’il employait. La substitution du fer-blanc au verre devint la principale préoccupation d’Appert à sa rentrée en France.
Obligé d’abandonner son établissement de Massy bouleversé en 1814 et 1815 par les alliés qui l’avaient transformé en hôpital, Appert se réfugia à Paris où il installa dans un petit logement, rue Cassette, les quelques appareils qu’il put emporter. Bien que fort gêné, il continua tant bien que mal à s’y livrer à ses recherches. Fort heureusement, le gouvernement lui accorda un local vaste et commode aux Quinze-Vingts et c’est là qu’à la suite de nouvelles recherches et de nouvelles expériences, il put porter plus loin ses perfectionnements.
Mais il devenait plus faible, son existence traînait sans qu’il eût la force d’ajouter à sa découverte, sans qu’il eût la joie de se sentir entouré et aimé par les siens. Une vieille servante seule resta auprès de lui. Depuis longtemps il était séparé de sa femme et aucun parent ne vint consoler le vieillard. C’est dans l’abandon qu’il mourut le 1er juin 1841, et son corps fut placé dans la fosse commune.